料理の基本、五味・五色・五法(「さしすせそ」の前に)

たまには役立ちそうな日記を。

昔から言われている料理の基本で五味、五色、五法と言うのがある。

五味
甘味 生理的的味覚であり、エネルギーの素になる。誰でも好きになる味。
    料理では他の味を殺してしまうので危険な味でもある。ぶりの照り焼きなどは血合いの味を甘味でごまかしているともいえる。鯉の甘露煮なども
    材料の持ち味を活かしたいときは砂糖、みりんの使い過ぎに要注意である。
    塩味は持ち味を殺さず逆に引き立たせるので対比効果として利用するとよい。
    甘味度、
     ショ糖(砂糖)1.0、
     果糖(果実)1.2~1.7、
     ブドウ糖(野菜、穀類)0.6~0.7、
     麦芽糖(でんぷん、水あめ、麹)0.3
     他に、合成甘味料などの転化糖がある。アスパルテームの甘味度は180あるが糖ではないので、長時間の高温には耐えられず、調理にはむかない。
     サッカリンは甘味度200~500もある
     無糖と謳って売り出している食品や飲料などには合成甘味料が使われていることが多い。

酸味 情緒的味覚でなくてもいいが、食欲増進、疲労回復の効果がある、と言われている。
    が、正式に証明はされてはいない。酢酸、クエン酸(黒酢、もろみ酢)などがある
    油のしつこさを分解してあっさりさせる効果がある。
    鉄鍋で料理する時、酢を使うと鉄分が取れやすい

塩味 塩化ナトリウム
    細胞外液にナトリウム、細胞内液にカリウムがあり拮抗作用がある。
    ナトリウムとカリウムはバランスよく取る必要がある。
    野菜、果実+塩はカリウムが取れ効果ある

苦味 カフェイン お茶、コーヒーに含まれて、覚醒効果がある
    テオブロミン ココア、チョコレートに含まれる
    リモネン、レモン
    ククルビタミン うり類、キュウリやゴーヤの苦味成分
    フムロン、ルプロン ビールのホップ
    ナリンギン かんきつ類夏みかん、グレープフルーツ。ママレードなど作る時はナリンギナーゼという酵素で分解すると苦味がなくなる
    ヘスパリジン かんきつ類

辛味 カプサイシン とうがらし
    ピペリン 胡椒
    サンショール 山椒
    ジンゲロン 生姜
    ジアリルスルフォイド(硫化アリル) 玉葱
    ジアリルジスルフォイド ネギ、ニンニク
    アリルイソチオシアネート 辛子、わさび、ダイコンなどはミロシナーゼという酵素が働いて辛味が出る。自分で持っているので細胞を傷つけると出てくるので、おろしたり撹拌すると辛くなる。
    青首ダイコンの青首の部分にはほとんど含まれていないのであまり辛味はない
    これらの酵素は働くまで時間必要で5~10分置く方が辛味増す

この五味の他に近代の栄養学では六つ目の味が追加されている。
旨味 アミノ酸 グルタミン酸ナトリウムなどである 昆布、肉、魚に含まれている
    核酸 イノシン酸ナトリウムは、鰹節、にぼしに含まれている
    グアニル酸ナトリウムは しいたけ
    有機酸 コハク酸などは、お酒、貝、ブイヨン、フォンに含まれている


五色
   赤 肉に代表されるたんぱく質系
   緑 野菜
   黄 脂肪 澱粉など
   白 ご飯
   黒 胡麻 薬味類

この五色の食材をバランス良く摂取するように心がける

野菜の五色などというのもある。
   赤 ニンジン、トマト
   緑 ほうれん草、キュウリ
   黄 大豆、かぼちゃ
   白 大根、白菜
   黒 シイタケ、ゴボウ
 

五法
   生 人類一番最初の食事法。本来料理ではないが、日本では調理法として認められている
   焼 人類が火を発見して発明した料理法。素材の味を生かしたり際立たせたりする。
   蒸 古典的料理法で、今でもアフリカや南方の島では土中にバナナの葉で包んで蒸し料理する
   煮 器が出来てから発達した料理法
   揚 油が発見されて開発された料理法。

他に、現代の料理法でマイクロ波、電子レンジによる料理法も新たに加わった。



以上、五味、五色、五法、料理の入門編でした。
もっともこんなこと知らなくても美味しい料理は作れますけどね003.gif
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by lltj | 2012-03-01 09:14 | その他 | Comments(0)

個食は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。豪華さよりも簡潔さ!


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