ウチの顆粒ダシラインナップ
暑くて外に出る気力もないので、キッチンの整理をしていた。
ヒマつぶしに使っている和洋中のダシを並べてみた。
びんはいつも再利用しているので、ラベルと中身のメーカーが違う場合もあるが、ほとんど顆粒ダシを使っている。
和風だと「ヤマキ」や「シマヤ」などのダシパックなどの方が高級感もあって味も上品なのだろうが、そこまでのこだわりもないし、それに個食だと一度に使う分量の微調整もしずらいので基本顆粒ダシを利用している。また値段的にもその方がだいぶ安い。
カツオ系はだいたい味の素の「ほんだし」の時がおおいが、「シマヤ」「ヤマキ」「ヤマサ」などもたまに使っている。
「ほんだし」は原材料がカツオ系だけだが、他のメーカーのカツオ系顆粒ダシには、カツオだけでなく、他にコンブやシイタケ系のダシも含まれているのが大きな違いで、たいしてこだわりはない、とは言うもののなんか「ほんだし」が安い時はつい買ってしまう。
昆布系は昆布だしを買うこともあるが、昆布茶を利用することが多い。
昆布茶だと原材料がほとんど昆布と塩だけで、昆布だしのように余計な化学添加物が入っていないので気分的に健康な気がするのでなんとなくお茶の方を使っている。多分気分の問題だけだと思うが。
ただ、昆布茶は顆粒でなく粉末が多いので湿気に注意する必要がある。
あごだし、煮干しだし系はあまり使わないのでブランドにこだわりはほとんどない。
洋食系も同じように微調整がしやすい、ということでブイヨン(コンソメ)もキューブの固形でなく顆粒を利用している。
ちなみにブイヨンとコンソメの違いは厳密には
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「ブイヨン」はフランス語で、スープなどの料理にうま味やコクを加えるベースとなるもので、日本の出し汁に相当します。英語ではスープストック、中国語では湯(たん)といいます。牛肉、鶏肉、魚、またはそれらの骨やすじ肉などにセロリ、玉ねぎ、にんじんなどの香味野菜、香辛料を加え、時間をかけてうま味を煮出し、こして使います。
「コンソメ」は、料理として仕上げたスープで、ブイヨンに野菜や肉類などを加えて調理したものです。ブイヨンは「煮る」という意味の“ブロス”が語源なのに対し、コンソメの語源は“完成する”という動詞に由来します。
********
だそうだが、個人的にはクノールだと「コンソメ」、マギーだと「ブイヨン」ぐらいにしか思っていない。
顆粒ということでだいたい「味の素のコンソメ」を使っているのだが、同じ味の素系でもクノールだと味の素の2倍以上のビーフやチキンの原材料を使っている、とメーカーの能書きがあるのできっとそっちの方が旨味もコクもあるのだろうと思う。クノールで顆粒が発売されればそれを使ってみたいと思っているのだが・・・。
他の洋風ダシとして、フォンドボーとかフィメドポアソンなんかも物珍しくてたまに買うが、イマイチ活用しきれないので常備することはあまりない。
最近見つけたのがユウキの「ブイヤベースの素」。
洋風煮もの、って基本カレーやシチューぐらいしかやらないが、このダシだともう少しさっぱり系の煮ものに丁度いい感じで使える。
同じユウキのシリーズで「パエリアの素」もある。これパエリアだけでなく適当ピラフなどにも簡単に使えるので重宝している。
中華系は鶏ガラや豚骨、貝柱などほとんどユウキ系のダシを使っている。
S&B系の「李錦記」ブランドも基本の品ぞろえにそんなに違いはなく値段も微妙に安いのだが、なんか安心感でユウキを選んでしまう。
ユウキは中華系以外にも韓国系、エスニック系などの製品もたくさんあり、ついそっちにも目がいってしまう。
ただ、「オイスターソース」はいつも李錦記を選んでいる。なんかこれが一番それらしい気がして気に入っている・・・
最後に「味の素」、「ハイミー」
「味の素」の成分は97.5%は「L-グ ルタミン酸ナトリウム」。そして残りの2.5%が「5’-リボヌクレオタイドナトリウム」。
「ハイミー」はその成分はまったく同じでただ比率を92%と8%に変えたもの。ちなみに「いの一番」もまったく同じ成分で同じ比率。メーカーが違うだけ。
「5’-リボヌクレオタイドナトリウム」を増やすことによって、昆布に多く含まれるグルタミン酸や、鰹節に多く含まれるイノシン酸、シイタケに多く含まれるグアニル酸の味を出している。
と言うことのようだが、実際に使ってもどうもイマイチ味的に不明瞭でたまにしか使わない。
なのでなかなか減らない。が、たまげたことに「味の素」や「ハイミー」には塩や砂糖と同じように賞味期限がないのだそうで、いつまでも使用可能なのだそうだ。
昔、味の素の社員の方が「味の素を化学調味料と呼ばないでください。原材料は天然のサトウキビでそれを発酵させて抽出したもので化学品とは違います。旨味調味料と呼んでください」と力説していたが、それでもやっぱ化学調味料のイメージが消えない。
グルタミン酸ナトリウムは通常の経口摂取ではヒトに対する毒性はなく、中華料理店症候群を引き起こす証拠も見当たらないが、ある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、味の濃さが変わらず同じような味に感じるため、過剰摂取に気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちになってしまう。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である
とのことなのであまり使い過ぎない方がいいのは確かだと思う。
こんな感じで色々なダシを揃えたのだが、最近はあまり使い分けることもせず、和でも洋でも中華でもあるダシを適当にブチ込んで使っている。旨味成分の基本は和でも洋でも中でも同じなのだそうで、実際適当に流用して使ってもそこそこ美味しくなるのがわかってきたから。
ただ繊細な風味はズレることもしばしば(笑)
料理の腕や心構えがますます墜ちて来るのがちと悲しい・・・
そのうち機会あれば、それぞれのダシのコスト的な詳細も書いてみたいかも・・・・
by lltj
| 2012-07-29 09:31
| その他
自炊は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。個食なら豪華さよりも簡潔さ!
by Tabeo
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