肉じゃが。ついでにジャガイモを煮崩れさせない方法あれこれ

カレーやシチュー、肉じゃがなどでジャガイモを煮込む時、煮崩れを防ぐ方法はいくつかある。
ネットでググっても簡単に一杯ヒットする。
が、なぜか、たいていのサイトはいくつもある方法の中の数通りしか説明してない。
と言うことで其々のサイトに書かれている方法と、実際に試した結果と感想をまとめてみた。

●煮崩れしにくいメイクイーンなどの品種のジャガイモを選ぶ
●水から茹でる
●面取りをする
●煮汁にお酒を入れる→アルコール分がペクチンに作用して表面を硬くする効果がある
●煮汁のみりんを入れる→お酒と同様、含まれているアルコール分がペクチンに作用して煮崩れしにくくなる
●梅干しを入れる→梅干しのクエン酸がジャガイモのペクチンをゼリー化させるので崩れにくくなる
●他の調味料を入れる前にバターを入れる→ペクチンの働きを強めて煮崩れしにくくする
●炒めてから煮る→ジャガイモの表面に油の膜ができて煮崩れしにくくなる
●レンジで加熱して中まで火を通し、味付け終わった煮ものに入れて煮込まない
●ジャガイモの皮をむいたら一晩水に漬け置く→表面のでんぷん質が抜けて型崩れしにくくなる
●ぬるま湯で10~15分煮て軽いゴリイモ状態にする→60~70℃の温度帯を保つとペクチンの働きが強化して煮崩れしにくくなる
他にも、
●ジャガイモを皮ごと一度さっと茹で、完全に冷めるまで放置してから皮をむく。それから煮ると煮崩れしない。
●低温で茹でて沸騰したらふたをして一晩おいておく。翌日改めて低温で煮る
なんていう方法もあるらしい。

とりあえず一通り試してみたが、
●個食でジャガイモだけ何種類も在庫する余裕はないし、それに料理によって使い分けるのもめんどくさい。またメイクィーンも煮崩れしにくいということで煮崩れしない、と言うことではない。
●水から茹でても普通に沸騰させて茹でたのではほとんど(まったく?)煮崩れ防止にはならない。
●面取りは料亭の売り物でもないし、時間と手間がメンドクサイし、面取り分もったいないのでほとんどしない。それに切り口の角の崩れは防げてもそのほかの部分が煮崩れてしまう。
●お酒やみりんは和風煮物にはたいて使うが、沸騰するとアルコール分が蒸発するためか、あまり効果を感じなかった。
●梅干しは少しは効果があったのかもしれないが、3、4食分作ってあくる日にまた火を通して煮るとけっこう簡単に煮崩れしてしまった。ま、梅干しを大量に入れればまた違うのだろうが、今度は酸っぱい肉じゃがになって味の調節が難しい。
●バターも同様。カレーなどで試してみたが、一度ならいいが、日を改めて何回か煮るとやはり崩れる。
●炒めてから煮るのも何度もやったが、思ったほどの効果はなくけっこう簡単に崩れる
●レンジで加熱してから使うのは、ジャガイモに味も染み込まないし、なんか物足りない。
●皮向いて一晩水に浸ける・・・豆は一晩水に浸けることはあるがジャガイモを二日がかりで下処理して使う気にもならない。
●最終的にいつも別の小鍋でぬるま湯(60~70℃ぐらい)で15~20分以上茹でて軽いゴリイモ状態にしてから使っている。これ一番確実に煮崩れ防止になる。また一度ゴリイモになると日を改めて何度煮ても煮崩れすることはほとんどない。

「60度から70度付近の温度帯にすると、酵素(ペクチンメチルエステラーゼ)の働きによって細胞と細胞の間にあるペクチンが変化し、細胞内にあるカルシウムイオンなどと結びついて細胞間の結合が強まります。」
という<NHKためしてガッテン>の説明や解説も一番説得力がある。


ちなみにウチの肉じゃがはだいたいいつも豚肉を使っている。

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by lltj | 2013-01-16 19:02 | 主菜 | Comments(0)

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