カテゴリ:自作調味料( 18 )

自作鶏豚骨スープ

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昨日のスペアリブの骨と冷凍して貯めてあった鶏の骨を合わせて、鶏豚骨スープを作った。
3~4時間コトコト弱火で汁が1/3ぐらいになるまで煮込んだ。
専門店のように一晩、二晩煮込むのは無理だが、このくらいでも骨の量によってはそこそこダシが出る。
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後は、自作の返しを足せばラーメン用の自作鶏豚骨スープの完成。
いつもの鶏ガラスープの素とは違って優しい味。
やっぱ、本物は美味い・・・049.gif 049.gif 049.gif
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by lltj | 2016-07-20 21:11 | 自作調味料 | Comments(0)

具だくさんトマトソース

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ピザが食べたくて、その前準備としてトマトソースを作ることにした。

今回は具だくさんで作ってみた。
いつものスーパーの安いトマト缶は若干酸味が強いので甘みを出すために大量の玉ねぎのみじん切りと冷蔵庫で干からびそうになっていたニンジンもみじんにして加えじっくり炒めた。
トマト缶加えて煮込んだがまだ酸味がキツかったのでしょうがない砂糖も加えてもう少し煮た。
ちょっと煮込み過ぎて水分がなくなったのでしょうがない野菜ジュースを加えた。
トマト缶一缶ぐらいではいくら煮込んでもうま味など大して出るもんじゃない、しょうがないのでコンソメの粉末をパラパラ足した。
あとは適当に塩、コショウ。

しょうがないけどこのくらい入れればそりゃ美味くなるでしょう!049.gif

本当にトマトだけで美味しく作るプロはやっぱり凄いよなぁ・・・038.gif

さて、次はピザ生地作りか・・・
めんどくせ~な~・・・019.gif
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by lltj | 2016-02-25 10:21 | 自作調味料 | Comments(0)

鶏・豚ガラスープ

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久々、数か月分の鶏のもも肉の骨や手羽元の骨、そして豚のスペアリブの骨など溜まってたので、のんびり煮込んでガラスープを取ってみた。
業務用でもなく自宅用なので、鶏も豚もごっちゃで煮込んだ。037.gif

最初に強火で数分煮立たせアクを丁寧に取り、あとは弱火で汁が2/3ぐらいになるまで3~4時間コトコト煮た。
けっこうそれっぽい色と味になった。
業務用ならもっと半日とか一晩煮るのだろうがそこまで根気がなかった。

使った骨の量はこのくらい↓
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あとは自作の返しを加えて味付けするだけ。
勿論ラーメンの汁として。043.gif
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by lltj | 2015-06-10 14:55 | 自作調味料 | Comments(0)

鶏がらスープ

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手羽元が好きで安い時にはつい買ってしまう。
シチューにしたり、カレーにしたり、和風煮物もたまにやる。
そして色々なタレに漬け込んでからのオーブン焼きとかも・・・

以前はその骨を何の気なしに捨てていたが、最近、その骨をとりあえず冷凍保存で取っておいて量が集まったところで鶏がらスープを作る事にトライしている。
何のことはないただ煮込んでいるだけ。
ほんとはショウガやネギなどの香味野菜で臭み取りも必要らしいが、そんなに臭く感じないし、メンドイのでパス・・・
湯の量が2/3まではとりあえず弱火でコトコト煮てみた。
弱火で時間かけて煮る時などウチのガスコンロ<リンナイRTS-2CT>はとても重宝する。
なんせ、半業務用で安全装置がないのでいつまでも点いているから。003.gif

まったく素人の手探りなのでどのくらい煮込めばダシが出るのか?全然わかならい。
そもそも鶏がらでもない単なる手羽骨でダシが出るのか?も少し疑問。
骨を叩き割っていないのでエキスも出てないかも・・

でも、気分的に少しはダシが出たような気がしている。
骨の周りについている肉のせいかな・・・?

サックリ漉して酒、自作返し加えてラーメンの汁にしてみた。
けっこう美味しかった。
これも気のせいかな・・・039.gif
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by lltj | 2014-09-23 09:49 | 自作調味料 | Comments(0)

自作麻婆の素

30%値引きされて安くなった豚ひき肉を買ってきた。
値引き品と言うことでほとんど消費期限ぎりぎりなのは当たり前で覚悟して買ったのだが、ちと量があり過ぎた。
個食で豚ひき肉500g以上を1,2日で消費するのはけっこう大変。

といことで日持ちができるように麻婆の素を作ってみた。

入れた調味料は
鶏ガラ、酒、砂糖、豆板醤、テンメンジャン、醤油、オイスターソース、
他に棚に並んで賞味期限が近づいているスパイス類を適当に入れてみた。
トーチ、花胡椒、シェフポール、粉末ショウガ、粉末ガーリックなど
最期に香り付けにごま油を数滴たらした。
ま、大体こんなところでいい、とは思ったが・・・

実際に使う時はこれに具材加えること考えて多少味はきつめにした。

さてさて、これでまず何を作ろうかな・・・?
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by lltj | 2014-07-09 10:14 | 自作調味料 | Comments(0)

ニンニク味噌

久々に自作調味料の作成。
今回はニンニク味噌。

ニンニクをみじん切りにして油で炒め
酒で少し煮込み
水あめ、砂糖をちと多目っぽく入れて、
味噌入れて滑らかに混ぜ合わせた。
仕上げに、七味と胡麻とごま油を加えた。

まぁまぁの出来と思う。
もう少し甘くてもよかったかも・・・

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by lltj | 2014-06-22 19:06 | 自作調味料 | Comments(0)

自作ガラムマサラ・・・永遠に答えの出ないスパイスの探究

カレー粉は自作するとは言っても、メーカーが各スパイスをセットにしたものを適当に混ぜ合わせて作っているだけだが、ガラムマサラはカレー粉ほどスパイスの種類も多くないので一からスパイスを調合して試して作っている。

いつものようにクミン、コリアンダーをベースにクローブ、カルダモンを加えて基本として、それにシナモンを加えた。
ここまでは一般的と思うが、今回は他に家にあるがなかなか減らないスパイス類も加えてみることにした。
その1、花椒・・・・・・・中国山椒。
             日本の山椒と同属だが、よりピリッと辛くスパイス感が強い。
その2、フィファチ・・・沖縄島胡椒。
             「ピパーツ」とも呼ばれる、宮古、八重山諸島では日常的に使用される香辛料。
             普通のコショウとは違った独特の香りの沖縄スパイス。シナモンに似た香りを
             もち、黒胡椒を少し優しくしたような辛味が特長。
その3、七味唐辛子・ご存じ普通の七味
そして、胡椒も加えた。

出来上がりはそこそこそれっぽい香りにはなっている。
が果たしてこれがベストか?と問われるとまったく答えようがない。

ガラムマサラはハウスやS&B、朝岡スパイスなどメーカーによっても調合してあるスパイス類がだいぶ違い香りにも其々の特色がある。
どれがいいのか、どれが好みなのか・・・?未だにまったくわからない・・・007.gif

スパイスの種類の選択、その混合比率にはそれこそ無限の組み合わせがあり、きっと一生かかっても答えは出ないのだろうな・・・と思う。
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by lltj | 2013-06-29 17:10 | 自作調味料 | Comments(0)

宗田節醤油

久々、有楽町の交通会館とその近辺のアンテナショップめぐりをした。
いつものように買いたい食材は山ほどあったが、ぐっとこらえて今回は「まるごと高知」で前から気になっていた宗田節を買った。
画像では醤油も入っているが、売られているのは空ビンで中に宗田がつおの鰹節が3,4片入っているだけ。
醤油はキッコーマンでも杉樽熟成でも自分の好きなブランドを新たに家で入れる必要がある。

醤油を入れたら冷蔵庫で二週間寝かせると美味しいダシ醤油になる、とのこと。
そして減ったら醤油を継ぎ足していけば一年間は使用できる、とのこと。

一ビン、1000円でけっこう高いと思ったが、一年間使えるならそんなでもなさそう。

今回は「初めて」と言うことで醤油にしたが、次回は自作かえしを入れてみるつもり。そうすればそのままダシの効いたそばつゆになりそうだし・・・006.gif

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宗田節とは・・・
マルソウダガツオ(メジカ)の節で鰹節と比べ、味が濃く、コクの強いだしが出ます。
足摺岬近海で水揚げされ、土佐清水で加工された宗田節は品質が高く、プロの料理人にも選ばれています。
(by 付属のラベル)
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by lltj | 2013-06-26 18:16 | 自作調味料 | Comments(0)

手作りカレー粉の調合

昨年ぐらいからカレー粉に市販だが手作りタイプのものを使っている。
デパートやスーパー、エスニック食材店などで一般的に売られている手作りセットは「GABANの手作りカレー粉セット」が多く、だいたいこれを使っていた。
カレー用のスパイスが20種類ほど小袋に分けてセットにされていて、好みで色、辛さ、香りを調整、ブレンドできるようになっている。
今回同じような手作りセットだがたまたま他社のマスコット社製のカレー粉セットを見つけたのでこれで作ってみることにした。
こちらはスパイスの種類がGABANの20種類に対して21種類と一つ多い。
そして、スパイスの種類、分量もちょっと違う。(下の表参照)

作り方はどちらもほぼ同じで要は全部の粉を混ぜ合わせて、適当にローストすればいいだけの話。

はっきり白状して20~21種類のスパイスの分量の調整ができるほど、スパイスに精通してないないし、味覚もそこまで敏感、繊細でもない。
なので、とりあえず入っている全部のスパイスを全量使って作っている。

結局は単なる面倒な手間でしかなく、だったら普通のカレー粉の方が楽だろう、って話なのだが、この手間がとても楽しい。
のんびりと其々のスパイスの色、匂い、味を確認しながら作業をしていると、やってることは袋を切り開いて粉状のスパイスをただ出しているだけなのだが、妙にプロっぽいというか専門家になったような錯覚に陥らされて楽しいのである。
多分メーカーの思うつぼだと思う(笑)

全部のスパイスの粉を混ぜ合わせ10分ぐらい弱火で適当にローストして出来上がり。実に簡単。
出来上がったカレー粉の色はGABANの時より気持ち濃いめの気がした。
味的には実際に使ってみないとよくわからないが、これもおいしそうに見える。
今回のマスコットはブラックペッパーの量が多いのでこっちの方がピリ辛になるのかも・・・?

作る時の最大の注意点は、くしゃみ、咳などを絶対避けること!これが一番重要!
もし一回でも「ハックション!」などとすると粉末が周り中に飛び散ってそれはそれは悲惨なことになる。
ちょっと強めの鼻息も注意した方がいい。
コショーなどの袋を開ける時は特に要注意!粉末を吸ってしまうと大変なことになる。
それと、ローストしすぎて焦がさないこと。ちょっとした焦げでも香り、風味、味を全部ぶち壊してしまう。

十分冷えたらビンに入れて保存。
出来上がり重量、100g、約20人分とのこと。

手作りカレー粉セットは他に「朝岡スパイス」のものがあるがこれは出来上がりの分量が300gもあるのでちと多い。
スパイスの本家S&Bでもオリジナルの調合で発売すればいいのに・・・と思う。

全部のスパイスをフライパンにあけたところ。カラフル~016.gif
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21種類のスパイスが其々小袋に分封されている
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完成したカレー粉
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マスコットの手作りカレー粉セット「ホームメイドカレー」
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ちなみに、GABANとマスコットの使用スパイス比較は、

スパイス名        GABAN(表示値)  Mascot(実測値)
ターメリック        20g           20g
クミン           14g            18g
コリアンダー       12g            21g
チンピ           10g      
フェネクリーク       5g            10g
フェンネル         5g             1g
シナモン          4g             3g
カエンペッパー      3g             3g
ガーリックグラニュー   3g             
ジンジャー         3g             2.5g
ディルシード       3g             2g
オールスパイス     2g             3g
カルダモン        2g             3.5g
クローブ          2g             2.2g
スターアニス       2g             0.5g
セージ           2g             0.6g
タイム           2g             
ナツメグ          2g              2.7g
ブラックペッパー     2g              4g
ベイリーブス       2g             0.2g
メース                          1g
キャラウェイ                       1g
アニス                          0.7g
セロリシード                      0.5g

となっている。

*注:実測値は家庭用スケールなので概ね数値

おまけに、
S&Bの<カレー.com>のサイトに表示してあるオリジナルカレー粉のスパイスの分量は
・チリーペッパ- 小さじ1/4
・ジンジャー 小さじ1/2
・ブラックペッパー 小さじ1/2
・カルダモン 小さじ1/3
・シナモン 小さじ1/2
・クローブ 小さじ1/4
・ローレル 小さじ1/4
・オールスパイス 小さじ1/4
・クミン 小さじ1/2
・コリアンダー 小さじ1/2
・ガーリック 小さじ1
・ターメリック 大さじ1
(4皿分)
*スパイスはすべてパウダー
となっている。
小さじ、大さじ表示、って意外と大雑把なんですねぇ・・・(笑)

また、ハウス食品の「スパイスセミナー」の講習では、
オリジナルのカレー粉に必要な基礎スパイスは、たったの6種類で、
<スパイス名と配合比率>
クミン…1
ターメリック…1
カルダモン…1
コリアンダー…1
ジンジャー…1
レッドペパー…1/4
<好みの応じて調整>
・辛口が好みの場合…レッドペパーを追加
・清涼感を強くしたい場合…カルダモンを追加
・生姜の風味が好みの場合…ジンジャーを追加
・コクが欲しい場合…ガーリック(パウダー)を追加
とのこと。

やっぱ、カレー粉って奥が深すぎる・・・008.gif

それぞれのスパイスについての蘊蓄、能書きはまた別の機会に・・・027.gif
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by lltj | 2013-03-15 13:25 | 自作調味料 | Comments(0)

秀作トマトソース

久々、美味しいトマトソースに仕上がった。

トマトソースの能書き、蘊蓄はネットで検索すると相当色々出てくる。
よく言われる形のとがった調理用トマトを使う、とか、皮や種は使わない、とか、じっくり煮込む、とか・・・
今まで何度かそのへんの能書きどおりに挑戦したが、どうも酸味が強すぎたり、うまみが足らなかったり、といまいち美味しいトマトソースを作れなかった。

どうせなら、ということで今回は他人の能書きは無視して、自分でやりたいように、入れたいものを入れて作ってみた。

材料
トマト缶1缶=58円(画像参照)
玉ねぎ1/4個(みじん)=7円
キャベツの芯10~15本ぐらい(みじん)=8円
ニンニク3片=7円
アンチョビオイル漬け4尾=30円
乾燥バジル小さじ1=3円

調味料
砂糖小さじ2=1円
コンソメ小さじ1=5円
イタリア七味小さじ2=50円(画像参照)
クリーミーケチャップ1絞り=5円
白ワイン大さじ1=6円
オリーブ油大さじ1.5=10円

材料費=食材115円+調味料80円=約200円(4食分ぐらい)

トマト缶は調理用と言われているとがった形のものではなく、画像のラベルの図柄みてわかるように普通の形のトマト。結果はこれでも十分美味しいトマトソースができた。
今回のフィーチャリングは下の画像にある塩の代わりに使った「イタリア七味」。七味とうたっているが、実際は塩入りシーズニングスパイス。
いつも使っていた、お気に入りの富澤商店の「ぺペロンチーノ」が切れていて補充しようと思っていたのだが、たまたま寄ったお店でこれを見つけたので試しに買って使ってみることにした。
実にさまざまなハーブ、スパイスが調合されている。
ガーリック、オニオン、レッドペッパー、パセリ、ローレル、ナツメグ、クミン、ジンジャー、コリアンダー、タイム、オレガノ、バジル・・・
結果、何が効いてるのかわからなくなるくらい色々入っているが、これがけっこうなアクセントになった様子。
キャベツの芯は、どうも捨てるのがもったいなくてとっておいたものをみじんにきざんでついでに入れてみた。

作り方
みじんの玉ねぎをたっぷり目のオリーブ油で弱火でじっくり炒める。7~10分ぐらい炒めたら、みじんにしたキャベツの芯も入れて再びじっくりのんびり炒める。
15~20分ぐらい炒めてほんのり茶色くなってきたらアンチョビ入れて木べらの先でブチブチ細かく潰す。
トマト缶ドバっと入れて、白ワインを空き缶に入れて中を洗うようにしてきれいにトマトみんなあける。
一度中火ぐらいにしてフツフツ沸騰させてすぐ弱火に戻して静かに煮込む。
ニンニクをすりおろして入れる。
本来ニンニクは最初にオリーブ油と一緒に入れて油に香りを移してどうのこうの・・・なのだが、どうもそれをやるとその後玉ねぎをじっくり炒めているうちにニンニクが焦げて苦くなってしまうので、トマト入れてからすりおろして入れた。
適当に味見。
トマトソースのうまみはトマトに含まれるグルタミン酸なのだが、このグルタミン酸のうまみはどうもトマト缶一缶ぐらいでは足らないようで、2、3缶を半分ぐらいになるまで煮込まなければ出てこない。
または、トマトピューレやトマトペーストなど濃縮済みのトマトを加える必要がある。
ちょっとチーティングだが、コンソメを少し入れた。ほんの少しだが格段に味が出る。
じっくり20分ぐらい煮た。
再び味見。
やはりちと酸味がきつい。いつも思う。ちと砂糖を入れて中和。
そしてイタリア七味で塩味の調味。
ついでにクリーミーケチャップ入れてコクを追加。
最後に乾燥バジル振り香りも追加。
完成。

途中途中で味を見ながら適当に調味料を加えていった。
どうやら上手くいったようで、出来上がりは我ながら満足のいく美味しさになった。

プロがお店で使うトマトソースは色々な料理に応用ができるようになるべくシンプルに仕上げるらしいが、家庭料理のトマトソースということで好き勝手に色々なものを入れてみた。
キャベツの芯など普通はいれないだろうが、これもけっこう野菜の甘みとして効いているように思うし、アンチョビの独特の香りも個人的には食欲をそそる。
そして実際には何が効いてるのかよくわからないがイタリア七味も色々なハーブやスパイスがいいアクセントになっていると思う。

まったくの我流のレシピだが、このトマトソースは我ながら合格点に仕上がったと思う038.gif
ただし、二度目に同じ味ができる確信がないのがちと弱い・・・007.gif

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トマトソースの能書きは、
<ためしてガッテン(NHK)>
<トレンド(読売新聞)>
<辻調理専門学校>
など・・・・
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by lltj | 2012-11-26 05:16 | 自作調味料 | Comments(0)

個食は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。豪華さよりも簡潔さ!


by Tabeo

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