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手延べそうめん(&そうめんとひやむぎの違い)

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夏の麺と言えば、前回の冷やし中華と、このそうめんが甲乙つけがたい2トップ!
ひやむぎというのもありそうだが、自分的にはやはりそうめんの方が好き。053.gif

今日のそうめんは鮭フレークをトッピングした。

ウチで使っているそうめんは300g200円もしない安い麺だが一応「手延べ」。
最初はこんなに安いんだから「手延べ」とは言ってもたぶん工程のほとんどが機械だろうな、と思っていたが、
ある日、湯を沸かしている間にボケっとそうめん眺めていたら、その断面が一本一本バラバラで本当に手延べなんだ、と知った。
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ちなみに「手延べ」の規格はJAS(日本農林規格)で決められているとのこと。
<手延べ干しめんの日本農林規格のページ>
さすが、役所の書類、解りづらいことこの上ない。


おまけに・・・
そうめんとひやむぎの違いはいろんなサイトで調べられるが、まとめるとこう言うことらしい。

そうめんとひやむぎ(冷麦)は製法や太さが違います。
①主な製造方法が違う、そうめんが手延べなのに対し、ひやむぎは多くが機械麺です。
②麺の太さが違う。そうめんの方が、一般的にひやむぎよりも細いですが、JAS(日本農林規格)によると手延べの場合は太さ直径1.7mm未満に引き延ばしたものは手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいことになっています。
(機械麺の場合、太さ直径1.3mm未満が、そうめん、1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ、とされます。)
ちなみに1.7mm以上はうどんです。
(三輪そうめん山本)

■0.数ミリレベルのJAS分類
日本農林規格(JAS)は、主原料に小麦粉と塩を使い乾燥させた「乾めん類」について「機械製麺の場合、長径1.3ミリメートル未満が『そうめん』、1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満が『冷や麦』」と規定している。

 では太さ1.7ミリメートル以上の麺は? JASの分類では「うどん」。さらに、4.5ミリメートル以上になると「きしめん」となる。太さ0.数ミリメートルから数ミリメートルの間で、呼び名が異なる様々な麺に分類されるのだ。ちなみに「そば」には太さによる定義はなく、JASでは「重量比でそば粉の配合率が30%以上」なら分類上は「そば」、生めん類の表示に関する公正競争規約でも「そば」は「そば粉が3割以上」となっている。

太さによる「乾めん類」の分類
            手延べ       機械製麺
そうめん     長径1.7mm未満  長径1.3mm未満
冷や麦      長径1.7mm未満  長径1.3mm以上1.7mm未満
うどん      長径1.7mm以上  長径1.7mm以上
(注)日本農林規格(JAS)による

 ところが、これで一件落着ではない。前に説明した機械製麺の場合のJAS分類で、なぜか手延べの場合は、1.7ミリメートル未満なら「そうめん」「冷や麦」のどちらの名前を使ってもよいことになっているのだ。
 これには理由がある。200年の歴史をもつ徳島県名産の手延べ「半田そうめん」は、太さが1.7ミリメートル前後で他のそうめんより太いという特徴がある。JASにそのままあてはめると、冷や麦に分類されてしまう。これを回避するため2004年にJASが改定された。その結果、伝統の「半田そうめん」は連綿と続いている。
(日本経済新聞)

広辞苑的違い
広辞苑にはつぎのように記述してあります。
「うどん」:〔饂飩〕小麦粉に少量の塩を加え、水でこねて薄くのばし、細く切ったもの。ゆでて汁にひたして食べる。
「ひやむぎ」:〔冷麦〕細打ちにしたうどんをゆでて冷水でひやし、汁をつけて食べるもの。
「そうめん」:〔索麺・素麺〕小麦粉に食塩水を加えてこね、これに植物油を塗って細く引き伸ばし、日光にさらして乾かした食品。ゆで、または煮込んで食す。

歴史的違い-名前の由来も-
・そうめんは奈良時代に中国より、麺に打ち粉をして手延べする「索餅(そうぴん)」が伝わり、日本では「麦縄(むぎなわ)」と呼ばれていた。
その後鎌倉から室町時代に、中国で開発された麺の表面に油を塗って細かく長く手延べする新技術が伝わり、「索麺(そうめん)」が誕生した。 その後「素麺」と言う漢字になった。
・今のうどんと同じように麺棒で伸ばし、包丁で切る麺も「索麺」とほぼ同じ時代(鎌倉から室町時代)に伝わり、日本では「切り麦」と呼ばれていた。
これが後に食べ方によって「うどん」と「冷や麦」に分化していったのです。
つまり、
●ゆでた麺を蒸籠(せいろ)に盛って食べるのが「熱麦(あつむぎ)」
●水で冷やして食べるのが「冷麦(ひやむぎ)」、
●☆熱い湯(汁)に浮かせて食べるのが「温飩(うんとん)」といい、後に温が「饂」と書き換えられて「饂飩(うどん)」に変化していったのです。

そうすると今の「ざるうどん」「もりうどん」は「冷麦」と言うべきですね?冷やさないで熱盛り(熱いざるうどん)タイプの「熱麦(あつむぎ)」は消えたのですね。
ということは今は、昔の冷麦も熱麦もうどん(生うどん)に併合されてしまったわけですね。ここで一旦冷麦も熱麦も死んだ(^_^)

機械製麺の導入で「新しい冷麦」が登場!
・機械製麺は小麦粉を塩入水でこねて寝かせて生地を作り、機械のノズルから押し出してつくるわけですが、絞り出す穴の大きさを変えるだけでいろいろな太さのうどんや素麺が出来るようになったからです。それを乾すと乾しうどん(乾麺)やそうめんに似た麺が簡単に出来るようになりました。

・そのとき従来のそうめんより少し太いのを作りそれを冷麦と言って売り出すようになってから混乱し始めました。(桃色や緑のを数本まぜて区別したものも)
業者が適当に分類をして商品名をつけたので細い冷麦と太いそうめんが区別しにくくなったのです。現在のような冷麦は機械製麺以後のものです。
そこでこの混乱をなんとかしようと立ち上がったのがJAS(日本農林規格)です。

JAS的違い(乾麺の太さによる分類)
JAS(日本農林規格)では、(生うどんは別にして)乾麺の分類をつぎのように規定しています。
「そうめん」:機械製麺の場合、角棒状では幅0.7~1.2mm、厚さ1.0mm未満、丸棒状は直径0.8~1.3mmとなっており、手延べの場合は1.3mm未満です。
「ひやむぎ」:機械製麺の場合、角棒状では幅1.2~1.7mm、厚さ1.0~2.0mm、丸棒状は直径1.3~1.7mmとなっており、手延べの場合は1.3mm~1.7mmです。
手延べ冷麦というのは余り聞かないですね。
「うどん」:はそれらより太いもの(1.7mm以上)をいいます。
これほど味も歴史も違うものが単に太さで分けられるのはあまりにも味気ないですね
(RICOH Communication)


ま、細かい規格はあるが、簡単に言うと太さの違い、ということでいいらしい。
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by lltj | 2015-07-31 14:33 | 主食 | Comments(0)

冷やし中華、始めました。

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バイト先の知り合いのシェフに教えてもらって、何とか冷やし中華のたれを作れるようになった。

材料は酢、醤油、砂糖、ごま油
配分は酢1:醤油0.8:砂糖0.4:ごま油0.3ぐらいの割合。
それに気持ちの鶏ガラスープの素。

ちなみにこの配合比率はシェフに教わった数値そのものではなく、今日、今回のだいたいの比率である。
というのは、シェフの使っている業務用の調味料とウチにある調味料ではメーカーも違うし、味も濃さも違う。
特に酢はメーカーによって酸度の違いは顕著で安いものだとけっこう鼻や舌にツンと来るが、千鳥酢、富士酢などのブランドになるとだいぶまろやかになる。
また、その時の体調の状態によっても味覚の感覚が違うことも普通にあるので時によって違ってくるのも当たり前のこと。

料理本とか料理番組などでは調味料の指定がきっちり書かれているが、それを鵜呑みにして作ってもおいしい料理になるとは限らない。彼らの使っている調味料と個々の家庭の調味料のメーカーや種類が全く一致していることなどあり得ないのだから。
味付けってのは教科書は単なる目安で、その時の自分の舌で実際に判断するのが正しいと思うし、上達への道とも思う。。
レストラン、料理屋なら毎日一定の味にしなければならないかもしれないが、家庭料理それも個食なら毎日違っても何の問題もないし。

ま、亜鉛が足りなくて味覚がなくなっている人はどうしようもないかもしれないが。

麺はいつもの生めんを少し長めに茹でて、冷水で締めた。少し締めるだけで歯ごたえが断然よくなる。

下に敷いた具材はわかめ、卵、ホウレン草。
普通は麺の上に乗せるだろう!047.gif

仕上げに青のりとごまを振った。

夏はやっぱこれだね!

今年の夏はとくに暑いし長くなりそうで、冷やし中華ももう少しハマりそう・・・016.gif
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by lltj | 2015-07-29 16:36 | 主食 | Comments(0)

マカロニ鮭わかめサラダ

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マカロニ茹でて、適当にあるもの混ぜてマヨネーズで和えただけ。

マヨラーまではいかないがそれでもマヨネーズはけっこう好きな方。
とりあえず和えればサラダっぽくなるので簡単でいいし、たいていそこそこ食べられる味になるのも楽。


ちなみにマヨネーズのブランドでは味の素よりキューピーの方が味が濃い気がする・・・
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by lltj | 2015-07-28 13:57 | 副菜 | Comments(0)

海鮮(?)炊き込みご飯、それと「絹さや」の小ネタ

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海鮮???
どこが???
違うだろう!047.gif

正体はシーフード炊き込みご飯。
それも冷凍のシーフード、エビとかイカは一応入っていて海は海だが、鮮でもなんでもない。

最初に刻んだ油揚げ入れて出汁と醤油と酒を少々で普通に炊き上げ、
蒸らす前に解凍したシーフードブっ込んで15~20分。
出来上がったら混ぜ混ぜして完成。

何の技もネタもないが、まぁ普通に美味い。

料理本やテレビなどのように絹さやでも飾ればもう少しそれらしくなるのだろうが、料理屋じゃあるまいし、そんな飾り用のためだけに絹さやなど在庫したことも買ったこともない。同じようにパセリも買ったことがない。
スーパーなどで青味野菜として普通に売られているが、一般家庭の人たちはみんな飾り野菜をそんなに買うのだろうか?
前から不思議でしょうがない・・・039.gif


ちなみに、絹さやの小ネタ。

「絹さや」と「さやえんどう」の違いとは・・・
単に呼び方が違うだけで、正式な呼び方である、「絹さやえんどう」をそれぞれ省略しただけで、地方で呼び方が違うだけ。
関東は「絹さや」、関西は「さやえんどう」と呼ばれている。
他にも、
埼玉、千葉→「ぶんず」
広島→「ぶんこ」
各地→「きぬざや」
栃木、群馬→「さやぶどう」
茨城→「さやまめ」
福島、新潟→「さんどまめ」
などの呼び方がある。

同じエンドウ豆でも収穫時期で、
・未成熟のうちに収穫するものが、絹さやえんどう
・成熟しかかっているうちに収穫し、豆だけ食べるものが、グリーンピース
・完全に成熟してから収穫するものが、えんどうまめ
と別れる。

(by 流行ニュース速報発信局)

だそうだ。
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by lltj | 2015-07-27 04:01 | 主食 | Comments(0)

ミートソースピザ

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ここ数年、パンの生地を練るのが億劫になっていて、強力粉がまったく減らない。
ということで、強力粉消費のためにピザ生地をコネコネ練って作った。
パン生地よりはだいぶ楽だが、それでもやっぱめんどい。
どうにかイーストで発酵させてなんとか作った。

生地を延ばしてオリーブ油塗って、作り置きしてあったミートソース乗せ、スライスチーズ散らして焼いた。

なんとなくそれっぽくはなった気がするが、星はせいぜいひとつぐらいかな072.gif008.gif

ピザは好きなんだけど自家製は意外とめんどいし難しい・・・
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by lltj | 2015-07-24 11:17 | 主食 | Comments(0)

カレーチャーハン

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今日のチャーハンはカレー味にしてみた。

入れた具材はシンプルにランチョンミートとネギ、卵。

カレー粉って思っている以上に強烈で小さじ1ぐらいで十分。

ランチョンミートは減塩タイプでないときはけっこう塩気がきついので振り塩は少なめの方がいい。
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by lltj | 2015-07-22 08:30 | 主食 | Comments(0)

鮭チャーハン

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今日のチャーハンは鮭。

最近、鮭のほぐし身を常備している。
お稲荷さん、おにぎり、ポテトサラダ、おかずを作るのがめんどいときのご飯の友など・・・用途が広いので重宝している。

今回はチャーハンに使った。
鮭のほぐし身の他には鮭ふりかけを足した。

これで他に味付けも不要で超簡単においしくできる。
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by lltj | 2015-07-18 02:42 | 主食 | Comments(0)

チャーシューチャーハン

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チャーハン大好き。
今日は、刻んだ自作チャーシューとメンマとネギ。
もちろん卵はベーシック。

チャーハンは強めの火力でチャチャっと炒めるのがうまさの秘訣。

ウチはアパート暮らしだが、ガスコンロだけはだいぶ昔に買った業務用のリンナイのクロワッサンを使っている。このコンロ超お気に入りで買ってから何度か引っ越ししているが、これだけは手放さず持ち歩いている。
以前日記にもアップしたことある。→<ガステーブル(リンナイRTS-2CT。雑誌クロワッサンと共同開発)>
今では製造してない。たぶん家庭用の安全装置など一切ついていないので販売許可が出ないのだと思う。

今日も活躍してくれました。おいしいチャーハンができました。感謝、感謝!です040.gif
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by lltj | 2015-07-17 01:43 | 主食 | Comments(0)

自己流スポンジケーキ

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スポンジケーキをたまに焼くのだが、いつも材料の配合を忘れてしまっている。(もう、アルツハイマーか?(泣))
それにケーキはどの教科書にも「材料はきっちり計りましょう」と書いてあるので余計覚えるのがめんどくさい。
パウンドケーキならカルトカールというぐらいで全部同量なので暗記できるのだが・・・

しかし、本当にそんなに正確な計量や分量比率が必要なのだろうか・・・?
素朴な疑問をいつも持っていた。
必要なものもあるけど、そうでないものもあるんじゃねーの?的発想で今回はいつもと分量を少し変えてみた。

卵          2個
小麦粉少し多めに    75g
砂糖少し少なめに   45g
バター(マーガリン)  30g

全然、問題なかった。逆にいつもの教科書通りの分量では少し甘めが強かったのでこの方が自分には合っている気がした。

シンプルなスポンジケーキだが、よっぽど気が向いた時しか生クリームなどでデコレーションすることはない。
そのまま食べてもカステラ的でおいしいから。049.gif
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by lltj | 2015-07-15 17:08 | 嗜好品 | Comments(0)

ホット納豆

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ふと、試してみたくなった、いつもの納豆をレンジでチンするとどうなるのか・・・?

最近、納豆はほぼ一日おきに食べている。

今のお気に入りは、
納豆に
+ごま
+青のり
+ホウレン草
+生卵
という感じ。

いつものように混ぜ混ぜしてからレンジで2分チンしてみた。

卵は熱でほぼ掻き卵状態なっていた。

どんな塩梅か恐る恐る食べてみた。
驚いたことにネバネバがまったくなくなってしまった。
味、匂いにはそんなに変化はないが、大豆に熱が通って少し柔らかくなっていた。

へぇ~、こんな感じになるんだ・・・

感想としては、
食えないことはないが、劇的に食感や味が変わるわけでもないし、無理して熱加える必要性もないかな・・・
というところ。

とりあえず実験してみた。027.gif
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by lltj | 2015-07-14 08:51 | 副菜 | Comments(0)

個食は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。豪華さよりも簡潔さ!


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