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「つくりおき」が1週間たってもなぜおいしい?科学的に正しい調理と保存のコツ


つくりおきレシピ

週末につくって保存することで、平日の料理がラクになる「つくりおき」。忙しい現代にぴったりのこのつくりおきを広めてブームにした発信元が、料理研究家の小田真規子さんです。2009年に雑誌『ESSE』で発表して以来、研究を重ね、さまざまなつくりおきレシピを紹介してきました。小田さんのつくりおきレシピの特徴は、最大1週間保存可能で、時間がたつほどにおいしくなるということ。そのために覚えておきたいポイントを教えていただきました。


つくりおきのおいしさを保つためには、調理と保存でそれぞれコツがあります。

●【調理のコツ】合わせる素材を工夫して食感をカバーする

冷めるとかたくなりがちな肉も、ネギやトマト、キノコ、ナスなどの野菜や、チーズやワカメなどの食感のやわらかい素材と組み合わせれば、しっとりとした口当たりになり、おいしくいただけます。また、キャベツやレンコンなど、歯ごたえのあるものをあえて大きめに切って組み合わせ、メリハリをつけるのもポイントです!

●【調理のコツ】水気を吸ってくれる食材をプラスする

キャベツやブロッコリーなど、水気が出やすい野菜のおかずは、すりゴマやカツオ節といった水気を吸ってくれる素材をプラスすれば、時間がたっても味落ちしません。シンプルな味つけでうま味がアップするのも、うれしいメリット!

●【調理のコツ】油でコーティングする

油でコーティングオイル漬けにしたり、タレや漬け汁などに油を少量加えたりしておくと、具材がコーティングされて空気に触れづらくなるので傷みにくく、水分も出にくくなります。また、油がじんわりしみ込むと口当たりもよくなるので、おいしさアップ。油は抗酸化作用の高いゴマ油やオリーブオイルを使うのがおすすめです。

●【調理のコツ】多めの液体で乾燥を防ぐ

煮るおかずなら煮汁を、漬けるおかずなら漬け汁を多めに。また、焼くおかずならとろみのあるタレをからめるなど、多めの液体と一緒に保存します。乾燥を防いでやわらかさが保てるうえ、冷蔵庫のにおいもつきにくくなって、長くおいしさがキープできます。

●【保存のコツ】保存容器は熱湯消毒したものを使用する

保存容器は熱湯消毒したもの1週間安心してもたせるには、衛生面の徹底を。おかずを保存する容器は密閉できるタイプのものを選び、事前に汚れのたまりやすいすみのところまで丁寧に洗い、さらに熱湯消毒をして乾かしておきましょう。保存する前に酢を含ませたペーパータオルでふき上げるのも有効です。また、まな板や包丁などの調理器具も使うたびに洗い、清潔さを保って。

●【保存のコツ】きれいな箸やスプーンで取り分け、残った分は動かさない

残った分は動かさないおかずはきれいな箸やスプーンを使って端から順に取り出し、残った分は動かさず、すぐに冷蔵庫に戻すこと。平らにならしたり、混ぜたりすると水気が出たり、空気に触れる分、傷みやすくなります。常温に長く置かないなど、温度変化を極力避けるのも、長もちの大切なポイントです。

●【保存のコツ】酢を上手に使って保存性を高める

保存性を高めるには、防腐・静菌効果の高い酢を上手に使うのがポイント。料理の仕上げに小さじ1杯ほどの酢を加えるだけでも効果的。しかも加熱することでもその働きには変わりがなく、酸味もやわらぐため、いろんな料理に無理なく使用できます。また、カレー粉などのスパイス類や梅干し、辛子、ショウガ、ワサビなどにも防腐効果があるので、積極的に活用を。

●【保存のコツ】おかずは完全に冷ましてから冷蔵庫に入れる

つくりおきにするおかずは粗熱を取ってから保存容器に入れ、完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。また、容器のフタをするのもしっかり冷ましてから。生温かいうちにフタをすると蒸気がフタの裏について結露し、傷みの原因に。冷蔵庫内での保存場所は、手前よりも温度変化の影響を受けにくい奥の方がおすすめです。

●【保存のコツ】余分な油は除いておく

煮物などの汁気のある肉おかずは、保存容器に入れたらペーパータオルをかぶせ、表面に浮いた脂やアクを吸わせて除くと、臭みが出にくくなります。冷蔵庫に入れて冷えると、肉から出た油が白く固まることがあるので、目立つようなら取り除いておきます。これなら、冷蔵庫から出したてでもすぐに食べられ、ヘルシーにいただけます。

1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを食べ比べてみたら、驚きの結果に!

先日行われたつくりおきおかずのデモンストレーションイベントでも、小田さんからこんな発言が。


「つくりおきとは、調理科学の集大成。素材や調味料の個性、空気とのつきあい方など、研究を重ねてたどり着いたレシピです。単においしいものをつくるというよりも、“つくることで料理がうまくなるようなつくりおき”を…という思いを込めています」

つくりおきレシピイベントでは小田さんが、実際に同じレシピでつくった1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを用意。これを参加者が食べ比べたところ、驚きの結果に!

「5日目の方が、お肉がやわらかい!」「5日たっても、お魚に全然臭みがなくておいしい」といった声が数多く上がったのです。


※保存期間は試作を重ねた結果に基づくものですが、家庭ごとの冷蔵庫の開閉の頻度や保存環境によって差が出る可能性があります。

<取材・文・撮影/ESSE編集部>



参考になるようなならないような・・・

この程度のノウハウはネットでググればいくらでもヒットするだろうに、こんなありきたりのネタで本出版して売れてるのか???


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by lltj | 2017-08-31 10:55 | 食ニュース | Comments(0)

ヨーグルトたっぷりのポークカレー

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常食在庫のカレーがなくなったので久々カレー作り。
最近はもう市販のカレールーでチャチャっと煮込むだけだが、今回はそれにけっこう多めのヨーグルトを加えてみた。
と言うのは、先日、スーパーで30%値下げになっていたヨーグルトがあったので喜んで3Pも買ってしまったのだが、値下げ品だけあってすでに味が相当酸っぱくなっていた。400mlのプレーンヨーグルト3pも一度に食べられるわけもなく一日、二日過ぎてますます酸っぱくなり普通に食べる気がしなくなってしまい、処分に困ったのでカレーを作ったついでに大量にぶち込んでみた、という次第。
これがけっこう正解でいつものカレーと違ってまろやかな酸味が新鮮な味覚になった。

ま、無理っくりヨーグルトを入れる必要もないが、賞味期限が過ぎて処分に困った時はお勧めかも・・・


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by lltj | 2017-08-29 08:02 | 主菜 | Comments(0)

ランチョンチャーハン

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久々にランチョンチャーハン。
ランチョンミートの他には卵とフライドオニオン、そしてバジルをパラパラ。
ランチョンミートは減塩タイプでない普通のものはだいぶ塩がキツイが、5mm角ぐらいに小さく刻んでチャーハンの具にするとけっこういい塩梅になる。

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by lltj | 2017-08-27 14:47 | 主食 | Comments(0)

自作鶏ガラスープで三食ラーメン

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前回アップした鶏ガラスープでラーメンを。
鶏ガラスープに自作かえしを加えてツユにして、
茹でた麺を入れて、
トッピングはホウレン草、タケノコ水煮、ニンジン。まるで信号。

別段菜食主義者ではないが、今日は肉片がなかったので野菜だけの三食ラーメンになってしまった。

最近作るラーメンはこの鶏ガラスープラーメンか豚の角煮を作るときの下ゆで汁を使った豚ツユ系ラーメンがほとんど。


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by lltj | 2017-08-25 19:37 | Comments(0)

鶏ガラ


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軟骨、コラーゲンの補給がてら、手羽元のローストをほとんど毎日2~3本おやつ代わりに常食している。
当然骨が日々貯まって行く。最初は捨ててたのだが、ある時、とってももったいないと思い始めた。
そこで冷凍保存して適当に貯まったら鶏ガラスープを作ることにした。
作り方は簡単で、適当に貯まった骨を小鍋に入れてネギと生姜を加え、水たっぷり張ってコトコト4,5時間~一晩、水を足しながら煮るだけ。
けっこういいダシがでたスープになる。
冷えてくるとけっこう固まってくるのでコラーゲンも相当溶け込んでいそう。

このスープに自作の返しを加えるだけで美味しい立派なラーメンの汁になる。
いつもの鶏ガラスープの素で作る汁とは違って優しい自然のうま味を感じることができるので気に入っている。

最近では鶏の骨だけでなく、豚のスペアリブの骨も一緒に入れてしまう。
なので、本当は鶏ガラ&豚骨スープになっている。

気をつけないといけないのは長時間煮込んでいるとその匂いが台所にこもるので換気だけは忘れないようにガンガンかけている。


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by lltj | 2017-08-23 10:09 | 自作調味料 | Comments(0)

もも

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今年初めて、ももを買って食べた。
ももはとっても好きなのだが高くてなかなか手が出ない。
いつも、果汁1%のももと言うより人工的な香辛料のピーチジュースで我慢している。
逆に安いももは甘味も少なく熟れもイマイチな事が多く、買って後悔することがままあるので手出しはしないようにしている。
今日買ったのはちょっと手を出しづらいそこそこの値段の値引き品。単品で売られていたのでなんとか買ってみる決心がついた。
冷蔵庫で数時間冷やして皮向いてかぶりついた。
特上品とはいかないが、まぁまぁ甘味もあって普通に美味かった。
やっぱ好き162.png

次はいつ食べられるだろう・・・?
そう言えば、今年はビワもイチジクもまだ食べてない・・・
くだものはどれでも基本好きなのだが、最近はどれも高くて値段的に手が出ない。
千疋屋とか高野とかは言わないが、普通のスーパーで売ってるくだものぐらい平気で買えるくらいの暮らしがしたい・・・


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by lltj | 2017-08-22 08:28 | 嗜好品 | Comments(0)

手羽元ロースト

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以前はローストする前の漬け込みのタレは醤油、砂糖、酒、みりんをベースに他にスパイスをブレンドして色々試していたが、最近は超簡単に市販の焼き肉のたれに1~2日漬け込んで焼いている。
市販品はやっぱよく研究されていて美味い。
多少訳のわからない添加物が入っているが、そこまで健康志向にこだわることもなくなったし、十分活用できる。

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by lltj | 2017-08-21 00:07 | 主菜 | Comments(0)

ひき肉キャベツ炒め

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具材は、ひき肉、キャベツの他にきくらげ、にんじん、タケノコ水煮。
相変わらず豆板醤とテンメンジャンを買ってない。
ので、味付けは麻婆もどきの味噌辛炒め。

鶏ガラスープの素、味噌、砂糖、酒、オイスターソース、醤油、一味を適当に混ぜ、片栗粉でちょっととろみ付け。

普通に美味い、と思う。
が他人が評価したことないのでほんとかどうか・・・?105.png



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by lltj | 2017-08-18 09:26 | 主菜 | Comments(0)

粉から作るホットケーキ

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最近、ケーキ作りをしていない。
そして、揚げ物も食べたい気はあるのだが、実際に揚げる気になかなかならない。
以前は、興味本位でパンやピザも自作していたが、今は全く手を出すことはない。
たまにお好み焼きを焼くくらいで薄力粉がなかなか減らない。
薄力粉にも消費期限?(賞味期限?どっちだか忘れた)が当然あるがもう、完全に過ぎてしまっている。

捨てるのももったいないので、今日はホットケーキミックス粉を使わず小麦粉からホットケーキを作った。
分量はそこそこ適当でもなんとかなった。
小麦粉50~60g
ベーキングパウダー一振り(約小さじ1/3?)
砂糖10~20g
卵1個
牛乳20~30cc(粘度みて適当に)
これでだいたい二枚分焼けた。丁度一食分ぐらい。

焼き上がりにバター乗せハチミツかけたら十分美味しく頂けた。

市販のホットケーキミックス粉はだいたい200gx3袋ぐらいで売られているが、200gの粉、って一人で食べきれないのでいつも余りを冷凍保存していたが、自作粉だと自由に調整できるので無駄がない。

薄力粉使い切るまで当分朝食はホットケーキになりそう・・・


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by lltj | 2017-08-15 11:12 | 主食 | Comments(0)

焼鮭と肉じゃが

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鮭弁でもそうだが、おかずが鮭の切り身だけだととっても寂しい。
仕方ない、肉じゃがも作って二品にした。
これでもまだ寂しいか・・・
でも、一汁三菜なんてとてもじゃないメンドくて作ってられない・・・


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by lltj | 2017-08-14 00:39 | 主食 | Comments(0)

個食は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。豪華さよりも簡潔さ!


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