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豚の角煮の作り方

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ウチの調理手順は・・・
★まず買ってきた豚バラ肉の塊を適当な幅に切る
★切った肉片の表面を全面フライパンで焼いて焼き目を付ける(これがちとメンドイかな・・)
★鍋に移し、生姜、ネギ、野菜くずを入れて下ゆでを2時間前後する(ウチはSTAUB鍋を使っているので普通の鍋の1.5~2倍ぐらいの煮込み効果がある)
★別鍋に取り出して、醤油、砂糖、酒、みりん、ダシの素を適当に継ぎ足した自家製煮汁で落としぶたをして約40~60分煮込む。(落としぶたは一々キッチンペーパーなどで作らずちゃんとした木製の蓋を使えば肉が完全に煮汁の中に沈むので茹でムラは出ない)
★そのまま、半日~一晩冷まして寝かして味をしみ込ます。
★完成~保存。
いつもだいたいこんな感じ・・・
時間は長いが手間はほとんどないので意外とお気楽。

ただ、使った後の鍋、ザルや器具などは脂コッテリで洗うのに一手間かかる。
この脂コッテリの後始末の一手間がメンドく煩わしいと思うなら角煮は家で作らない方が賢明と思う。

ちなみに下ゆでに使った汁は肉を取り出した後、少し煮込んで量を減らしてラーメン用のスープに利用している。
野菜くずを取り除き自作の返しを加えるだけで、豚骨ではないがラードとコラーゲンがコテコテに溶け込んだ豚汁スープになり、これも最高に美味しい。





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by lltj | 2017-09-28 06:58 | 主菜 | Comments(0)

「つくりおき」が1週間たってもなぜおいしい?科学的に正しい調理と保存のコツ


つくりおきレシピ

週末につくって保存することで、平日の料理がラクになる「つくりおき」。忙しい現代にぴったりのこのつくりおきを広めてブームにした発信元が、料理研究家の小田真規子さんです。2009年に雑誌『ESSE』で発表して以来、研究を重ね、さまざまなつくりおきレシピを紹介してきました。小田さんのつくりおきレシピの特徴は、最大1週間保存可能で、時間がたつほどにおいしくなるということ。そのために覚えておきたいポイントを教えていただきました。


つくりおきのおいしさを保つためには、調理と保存でそれぞれコツがあります。

●【調理のコツ】合わせる素材を工夫して食感をカバーする

冷めるとかたくなりがちな肉も、ネギやトマト、キノコ、ナスなどの野菜や、チーズやワカメなどの食感のやわらかい素材と組み合わせれば、しっとりとした口当たりになり、おいしくいただけます。また、キャベツやレンコンなど、歯ごたえのあるものをあえて大きめに切って組み合わせ、メリハリをつけるのもポイントです!

●【調理のコツ】水気を吸ってくれる食材をプラスする

キャベツやブロッコリーなど、水気が出やすい野菜のおかずは、すりゴマやカツオ節といった水気を吸ってくれる素材をプラスすれば、時間がたっても味落ちしません。シンプルな味つけでうま味がアップするのも、うれしいメリット!

●【調理のコツ】油でコーティングする

油でコーティングオイル漬けにしたり、タレや漬け汁などに油を少量加えたりしておくと、具材がコーティングされて空気に触れづらくなるので傷みにくく、水分も出にくくなります。また、油がじんわりしみ込むと口当たりもよくなるので、おいしさアップ。油は抗酸化作用の高いゴマ油やオリーブオイルを使うのがおすすめです。

●【調理のコツ】多めの液体で乾燥を防ぐ

煮るおかずなら煮汁を、漬けるおかずなら漬け汁を多めに。また、焼くおかずならとろみのあるタレをからめるなど、多めの液体と一緒に保存します。乾燥を防いでやわらかさが保てるうえ、冷蔵庫のにおいもつきにくくなって、長くおいしさがキープできます。

●【保存のコツ】保存容器は熱湯消毒したものを使用する

保存容器は熱湯消毒したもの1週間安心してもたせるには、衛生面の徹底を。おかずを保存する容器は密閉できるタイプのものを選び、事前に汚れのたまりやすいすみのところまで丁寧に洗い、さらに熱湯消毒をして乾かしておきましょう。保存する前に酢を含ませたペーパータオルでふき上げるのも有効です。また、まな板や包丁などの調理器具も使うたびに洗い、清潔さを保って。

●【保存のコツ】きれいな箸やスプーンで取り分け、残った分は動かさない

残った分は動かさないおかずはきれいな箸やスプーンを使って端から順に取り出し、残った分は動かさず、すぐに冷蔵庫に戻すこと。平らにならしたり、混ぜたりすると水気が出たり、空気に触れる分、傷みやすくなります。常温に長く置かないなど、温度変化を極力避けるのも、長もちの大切なポイントです。

●【保存のコツ】酢を上手に使って保存性を高める

保存性を高めるには、防腐・静菌効果の高い酢を上手に使うのがポイント。料理の仕上げに小さじ1杯ほどの酢を加えるだけでも効果的。しかも加熱することでもその働きには変わりがなく、酸味もやわらぐため、いろんな料理に無理なく使用できます。また、カレー粉などのスパイス類や梅干し、辛子、ショウガ、ワサビなどにも防腐効果があるので、積極的に活用を。

●【保存のコツ】おかずは完全に冷ましてから冷蔵庫に入れる

つくりおきにするおかずは粗熱を取ってから保存容器に入れ、完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。また、容器のフタをするのもしっかり冷ましてから。生温かいうちにフタをすると蒸気がフタの裏について結露し、傷みの原因に。冷蔵庫内での保存場所は、手前よりも温度変化の影響を受けにくい奥の方がおすすめです。

●【保存のコツ】余分な油は除いておく

煮物などの汁気のある肉おかずは、保存容器に入れたらペーパータオルをかぶせ、表面に浮いた脂やアクを吸わせて除くと、臭みが出にくくなります。冷蔵庫に入れて冷えると、肉から出た油が白く固まることがあるので、目立つようなら取り除いておきます。これなら、冷蔵庫から出したてでもすぐに食べられ、ヘルシーにいただけます。

1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを食べ比べてみたら、驚きの結果に!

先日行われたつくりおきおかずのデモンストレーションイベントでも、小田さんからこんな発言が。


「つくりおきとは、調理科学の集大成。素材や調味料の個性、空気とのつきあい方など、研究を重ねてたどり着いたレシピです。単においしいものをつくるというよりも、“つくることで料理がうまくなるようなつくりおき”を…という思いを込めています」

つくりおきレシピイベントでは小田さんが、実際に同じレシピでつくった1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを用意。これを参加者が食べ比べたところ、驚きの結果に!

「5日目の方が、お肉がやわらかい!」「5日たっても、お魚に全然臭みがなくておいしい」といった声が数多く上がったのです。


※保存期間は試作を重ねた結果に基づくものですが、家庭ごとの冷蔵庫の開閉の頻度や保存環境によって差が出る可能性があります。

<取材・文・撮影/ESSE編集部>



参考になるようなならないような・・・

この程度のノウハウはネットでググればいくらでもヒットするだろうに、こんなありきたりのネタで本出版して売れてるのか???


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by lltj | 2017-08-31 10:55 | 食ニュース | Comments(0)

ツナポテトサラダ

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パウチのツナフレークが特売で50円の処分値で売られていた。
思わず大量に買ってしまった。
早速、ツナポテトサラダを作った。
ポテトはジャガイモを蒸かすのもメンドイので常備しているマッシュポテトフレークを使った。
湯でポテトフレークをさっくり溶き、ツナフレークを入れ、
あとは適当にニンジンとオニオンとバジルを混ぜ込み、
マヨネーズで和えて、塩コショウで完成。

包丁もまな板も使わずボウル(小鍋)一つで混ぜ合わせるだけなので、けっこう気分が重い時でもささっとできる。

料理で包丁とまな板の使用は意外と手間で、料理が苦手な人の最大の難関だと思う。
自分も腹が減っていても、かったるい時、メンドイ時はなるべく使わないで済ませたい。
カップめんが売れる要因はこの辺にある気がする。
このツナポテトサラダもそんな時に活躍する。それに保存食として3,4日は冷蔵庫に常備して置けるのもいい。



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by lltj | 2017-08-09 10:21 | 副菜 | Comments(0)

チャーシュー

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久々にチャーシューを作った。
今回は豚肩ロース肉で。

二時間下茹で、
一時間煮込み。
一晩寝かせて完成。

今煮込みに使っているニンニク醤油がいい味出てて、けっこうお気に入り。
出来上がりはホロホロで切れる包丁でないと薄切りできないくらい。

大変良くできました。072.gif072.gif072.gif

これを作る時は時間と気持ちに余裕のある時でないとできない。
昨日のように一日雨で外に出る気もしない時などけっこういいチャンス。

最近のテレビはどんな番組見ても新鮮味がなくあまり興味がわかない。
と言うことでyoutubeで好きな動画を見ながらチンタラ作っていた。
youtubeは見逃しても直ぐ見返せることや何度も同じ場面をみたり、好きな所で止めたりできるのでなんかやりながら見るのにはとてもいい。
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by lltj | 2015-04-11 18:10 | 副菜 | Comments(0)

お稲荷さんに学ぶ酢のちから

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お弁当にお稲荷さんを作って持って行った。
ちゃんと油揚げも自分で煮て、ごはんにはおにぎり用のフリカケも混ぜ込んで。
そして一つずつラップして、折りたたみ弁当箱に入れて。
この折りたたみ弁当箱、100均のものだがけっこう便利でおにぎり、お稲荷さんの時に活躍している。

さて、お昼になって食べたら、なんかご飯が硬くボソボソ。
大して味にうるさい方ではなく(味音痴?)だいたいの惣菜や適当な味付けのものでもけっこう平気で食べてしまう方なのだが、それでも「これはなんかちとなぁ・・・」と思ってしまった。
それでも、自分で作ったものだし、もったいないし・・・と数個食べたが、食べれば食べるほど慣れるどころか逆にますます不味く感じるようになってしまった。
食べ切るのを諦めて持ち帰ることにした。
味噌汁にでもブっ込んで煮ちゃえばおじやみたいにしてもう少し美味しく食べられるだろう、と。

しかし・・・ん~・・・なんでや???いつもと同じように作ったはずなんだが・・・

アッと思いついた!
なんのことはない、自分としたことが、すし酢を混ぜ込むの忘れてた!!!
それでご飯がおにぎり状態のように固くボソボソになってしまっていたようだった。

酢の力を改めて思い知った!!!

これだけ不味く失敗すれば、次回からはすし酢を忘れる事はないだろうな。039.gif
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by lltj | 2015-01-16 20:43 | 主食 | Comments(0)

お正月の準備その3:黒豆

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数の子の次は黒豆。

黒豆は煮上げると約3倍に増えるので、個食だとこのくらいあれば十分。200g
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ウチは、時間のかかる煮物は和洋を問わずストウブを使っている。
これだと、黒豆も4~5時間もかからない。せいぜい2~3時間ぐらいで十分柔らかく煮上がる。それでも長い!ってか047.gif(笑)
ストウブで煮ると煮汁の分量も少なくて済むし、落としぶたもいらない。
無水調理の便利さ、手軽さを改めて実感。
やっぱ、ストウブはいいね~016.gif
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サビ釘がなかったので真新しい釘を使ったのだが、黒さ加減がちょっと足らなかったかも・・・(泣)
しかし、今時、都会暮らしでサビ釘常備している家庭などほとんどないだろうに・・・
次は、工事現場から番線でも拾って来て準備しておこうかな・・・039.gif

後は、栗きんとんだが、メンドイなぁ・・・
今年はパスかなぁ・・・040.gif

PS:自分でも忘れていたが、2年前にも黒豆のブログを投稿していた。
<黒豆煮豆>
へぇ~、こっちには、材料の分量なども几帳面に書いてある。
最初の頃は生まじめに投稿していたんだなぁ・・・
初心忘れるべからず!なんだけど今はなかなか集中して書けない・・・007.gif
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by lltj | 2014-12-27 18:42 | 副菜 | Comments(0)

冷蔵庫内クリアランス月間&冷蔵庫内食材管理システム

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早いもんで、もう12月。
今年もあと一カ月。そう思うだけでなんか気分的に忙しい気がしてくる、
師走とはよく言ったもんだ。
多分マスコミやCMに乗せられているせいも多分にあるだろうな、クリスマス、年末、お正月・・・
本当は普段となんら変わらないはずなのだが・・・

ただ、一年の締めくくりであることは確か。
と言うことで、今月は冷蔵庫内に貯まっている食材を一気に綺麗に片づけようと思う。
勿論、捨てるのはもったいないしバチあたり!全てを胃袋に入れて消化しなくてはならない。
これが、けっこう大変008.gif

特に冷凍庫内・・・作ってから既に1,2カ月過ぎている、食材、調理済み惣菜などもある
ハンバーグ、餃子、カレー、シチュー、ミートソース、ベシャメルソース、中華マン、肉類、魚介類、シーフードミックス、生メン、蒸し麺、冷凍うどん・・・
野菜室の、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン・・・
チルドルームにあるサバ、チャーシュー、油揚げ、餅・・・
他にも、納豆、ヨーグルト、オリーブ、ショウガ、ニンニク、卵、メンマ、ザーサイなどの日常の惣菜も一杯ある。これを一度全部綺麗に片づけてしまいたい。
ん~ん、難しそうだが、一応の努力目標066.gif

しかし、まったく、よくこれだけ溜め込んだもんだよ、それも個食で・・・005.gif

今月は食費が相当にセーブ出来そうだな。
でもその分、クリスマスやお正月食材をまた食べきれないくらい買込んでしまうんだよななぁ・・・


ちなみにウチの冷蔵庫管理システムは、画像にあるように、
冷蔵庫の扉にカレンダー張り、そこに小さなマグネット食玩を買った日や冷凍庫に入れた日付の所にペタペタ置いて行くだけ。
食べ切ったり、全部出し終わったらカレンダーから外し、脇のスペースに戻すだけ。
これ、一々食材の袋やケースに日付を書き込んだり、購入メモリストを作る必要もなくとても便利。049.gif
そして、使い忘れや、メニュー組み立て、買出し必要品などが一目でわかるのでとても重宝049.gif 049.gif
既に数年続けているが、絶対の自信を持っている自己満のシステム049.gif 049.gif 049.gif
多分、スマホのアプリ使うより簡単006.gif

食玩にはけっこう色々な種類があってそれを集めるのも楽しい016.gif
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by lltj | 2014-12-02 11:39 | その他 | Comments(0)

冷蔵庫でのバナナの保存期間

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以前、このブログにもアップしたが→<バナナの叩売り>、丁度三週間前(10月3日)に大量に買ったバナナ、今朝ようやく最期の二本になってやっと食べきった。

冷蔵庫の野菜室で保管していたが、やっぱこのくらいの期間が限度かな。
表面はスイートスポットの斑点にはならず全体が黒ずんだが、中身は熟成していてそこそこの甘さになっていて十分美味しく食べられた。
常温(室温)の保存なら一週間から十日ぐらいが限度だろうから、多少黒くなったとはいえ、三週間も保存出来れば十分でしょう。


ちなみにチルド室のような低温での保存では一週間もたたないうちに真っ黒になってしまうので要注意!
<バナナの熟成度(成熟度)テストその2(保管・保存温度実験)>
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by lltj | 2014-10-24 06:11 | 保存食 | Comments(0)

作り置き(煮豚、ニンジンきんぴら、かぼちゃ煮)

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今日はほとんどキッチンで過ごして、まじめに料理を作ってた。

煮豚は下茹で100分、味付け煮80分とじっくり煮込んだ。
煮込んでいる間にニンジンのきんぴらを炒め、
時間が余ったのでかぼちゃまで煮てしまった。

これで週末はご飯炊いて、メインデッシュを何か作れば、リッチな食事で過ごせるはず。

珍しく充実した一日だった。038.gif

ちなみに、
豚バラ肉はまともに500円ぐらいしたが、
ニンジンは見切り品でこれで20円もしてないと思うし、
かぼちゃも見切り品で50円だった。
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by lltj | 2014-10-17 19:15 | 副菜 | Comments(0)

ラベルチェックで見逃すな! “毒”かもしれない「食品添加物」7つ

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スーパーへ行くと、さまざまな加工品が棚に陳列されています。
これらは、私たちの手に入るずっと以前に作られていたものです。

つまり、本来腐るはずのものが、腐っていないということ。
そんな “腐らない食品”を可能にしているのが“防腐剤” です。

また、 “発色剤” や “石油や虫から作った着色剤” を使うことで、古い食品にも関わらず非常に美味しそうな見栄えになります。

味がしっかりとついていて、おいしく感じるのは “化学調味料” が使われているからです。いっぽうで、野菜売り場にいくと千切りキャベツやレンコンの色がとてもキレイ。これは、プールに使用しているものと同様の消毒剤で消毒漂白しているからなのです。

このように加工食品には、「古いものを新鮮に感じさせる」、「まずいものをおいしく感じさせる」、「色の悪いものをきれいに見せる」、「コクのないものをまったりさせる」といったまるで魔法のような働きをもつ食品添加物がたっぷりと使われているのです。

この食品添加物、私たちの体にはどのような影響をもたらしているのでしょうか?

■添加物の安全性は未確認!? 食卓に迫る見えない危険
じつは、食品添加物については医薬品とことなり動物実験で “一種類のみの安全性”しか確認できていません。つまり、人がとったらどうなるか、あるいは長期に渡り何度も摂取したり、数種類の添加物を一緒にとった場合どうなるか、などの安全性については何の保証もされていないのです。

それゆえ、実際に私たちが口にして、初めて毒性が確認されたという添加物もあり、その数は一つひとつや二つではありません。まさに、朝令暮改。

では、「便利・安い・早い・おいしい」+「安全性」を追求したい場合はどうしたらいいのでしょうか?

■ラベルチェックで見逃すな! “危険添加物”7つ
スーパーで買い物をする際は、加工食品のパッケージに記載されている添加物の表記を必ずチェックするようにしてください。残念ながら、すべてが記載されているわけではないのですが、安全性を確認したいのなら、どのようなものが使われているのか、その最低限の情報は把握するようにしましょう。

そして、次の添加物が使われているものは買わないほうがベター。特に毒性が強い、添加物とされています。

・発色剤・酸化防止剤(亜硝酸Naなど)
・カラメル色素
・合成甘味料(アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK、サッカリンNaなど)
・合成着色料(赤色○号、コチニール色素など)
・殺菌漂白剤(次亜塩素酸Naなど)
・保存料(安息香酸Naなど)
・防かび剤(BHA:ブチル・ヒドロキシ・アニソール/BHT:ジブチル・ヒドロキシ・トルエンなど)

※これらは長期的な摂取により、がんや腎障害、神経障害などを引き起こす毒性があると強く疑われているものです。


すべては“個人の判断基準”のもとに、さまざまな選択があるわけですが、健康を害してしまっては元も子もありません。せめてもの安全性を確保するために、最低限の知識を身につけておくことは大切ですね。
(by ウレぴあ総研)


ま、今更?の気がしないでもないし、今時、これらの添加物の一切入ってない加工食品を探すのは相当至難の業なんじゃないの???
それに、この記事を書いた人は本気で”毒”だと思っているなら、許認可の大元の厚労省や役所にもちゃんとクレームや意見書を提出しているのだろうか?と思ってしまう・・・
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by lltj | 2014-10-15 22:50 | 食ニュース | Comments(0)

個食は、準備→仕込→調理→食事→片付までがワンセット。豪華さよりも簡潔さ!


by Tabeo

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